靠加盟商疯狂扩张，但品控能力不匹配；门槛低、重扩张但是却轻管理；以“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合伙制快速达到万店，但低价、低毛利率，让食材过期变质、剩菜回收再卖等后厨乱象浮出水面。品牌扩张的反噬、层出不穷的食安问题，始终成为悬在杨铭宇黄焖鸡、华莱士们头上的“达摩克利斯之剑”。

食安“黑榜常客”再爆后厨乱象

今年3·15期间，包括杨铭宇黄焖鸡、华莱士等连锁餐饮品牌被爆出食品安全问题。

香菇发酸“再泡泡”、土豆有味“再洗两遍”……3·15前夕，新京报记者暗访了位于河南郑州、商丘的3家杨铭宇黄焖鸡米饭加盟店。暗访视频显示，除了食材变质，还有门店将剩菜、甚至隔天剩菜进行二次加工再售卖。此外，3家门店均存在招聘时未要求提供健康证问题，店内多数员工没有健康证也直接上岗。

3·15前夕，新京报记者暗访了位于河南郑州、商丘的3家杨铭宇黄焖鸡米饭加盟店。暗访视频截图

食安问题“黑榜常客”之一的华莱士更是在3·15期间两度因媒体暗访发现的后厨乱象登上热搜。今年2月以来，新京报记者随机暗访了位于河南郑州、安徽合肥的两家华莱士门店，发现门店存在频繁修改“效期标签”、使用过期食材制作餐食的情况。炸油已经呈现出深褐色，经过取样检测，样品酸价已经超过国家强制标准数值的60%。在另一家华莱士门店，店长称包括自己在内，全员的健康证都是找中介办理的假证。

3·15过去不久，有网友发布视频称，江苏苏州的一家杨国福麻辣烫门店菜品区出现老鼠。新京报记者梳理发现，上述3个品牌的“黑历史”并不鲜见。疑似吃杨铭宇黄焖鸡集体食物中毒、在杨铭宇黄焖鸡米饭里吃出整只炖烂老鼠的事件曾在去年登上热搜。截至目前，在黑猫投诉平台上，关于杨铭宇黄焖鸡米饭的投诉有超过百条，其中包括吃出毛发、铁丝等异物，餐品变质等问题。

早在2021年，就有视频博主暗访杨国福麻辣烫线下门店，发现仓库卫生不达标、食材不清洗直接水煮、餐品内发现昆虫和各种异物等情况。当年，在市场监管总局的指导下对3300多家杨国福门店进行了全面排查，责令整改841家门店。 在黑猫投诉平台上，包括食材有异物、不新鲜等问题的投诉多达千条，甚至有消费者投诉称“食物中毒”。

华莱士更是被网友称为“喷射战士”，“吃华莱士拉肚子”“出现腹泻呕吐发烧”“吃了导致食物中毒”等情况在投诉平台上随处可见。除了在各地市场监管部门的食安检查中经常被点名，在黑猫投诉平台上，与华莱士相关的投诉将近万条。

低加盟门槛的“野蛮生长”

根据中国连锁经营协会发布的数据，从2019年到2024年，中国的餐饮连锁化率不断提高，已经从2019年的13%，提升至2024年的21%。其中小吃快餐品类在连锁化进程中稳居门店数量第一。2023年，小吃快餐类门店数占比为连锁店总数的48%。

悦来品牌战略创始人杨洪将具有“万店连锁”品牌的基因标准之一，归结为易开店、易选址、易投资。他认为，相比于选址定位于商业中心的餐饮品牌，聚焦社区门店选址的项目更容易开出更多的店。这也是“华莱士们”为何能迅速达到万店目标的原因之一。其次，从加盟连锁相关数据看，绝大多数加盟投资者更热衷于单店投资额30万元以内的项目。例如，投资1家杨国福麻辣烫门店，基本不超过30万元。“易操作”还体现在人员少，例如，1家华莱士门店的员工一般在3-5人，所有员工经过全岗培训后，都可以在任意岗位上岗。

据2020年的相关统计数据，杨铭宇黄焖鸡米饭在全国在营快餐类门店中位居第一，数量为3293家。2021年，门店翻倍增长到了6000多家，加盟城市超过500个，其一天的销售额在3000万元。尤其是2014年至2018年，黄焖鸡相关门店数量一路飙升，仅2018年，新增相关企业注册量就达到了7519家。与其他快餐相比，从投资角度来看，投入低、毛利高、回本快，让黄焖鸡具备了“批量复制”的基础。根据公开报道，杨铭宇黄焖鸡米饭的加盟费为20000元+5000元保证金，其他小品牌加盟费在3000元-10000元之间，甚至有的品牌无需加盟费、仅支付酱料费用就可以加盟。

再来看以“福建模式”拓展门店的华莱士。红餐大数据显示，目前华莱士的门店数量为20111家，即使在“万店俱乐部”的7个品牌中，这样的门店数量都一骑绝尘。就其实现“万店”的时间来看，肯德基从1987年进入中国算起，门店破万花了36年，而华莱士则仅用了9年就达成“万店”。

根据媒体公开报道，华莱士均采用“门店众筹、员工合伙、直营管理”的合作连锁模式。华莱士的众筹分两种：对内众筹是将公司高管、核心店长及员工变为“同路人”，即从雇佣关系，转变成合伙关系。对外众筹是将供应商、门店房东以及其他利益相关者纳入众筹对象。这种被称为“福建模式”的品牌扩张不仅降低了创业门槛，还极大地激发了合伙人的积极性。员工入股合伙后，华莱士仅收取1万元的咨询服务费，这其中包括了品牌使用费、装修标准化设计费以及管理咨询费等。